Budapesten nem kell sokáig keresni azokat a városrészeket, amelyek tömve vannak jobbnál jobb helyekkel, ahol lüktet az élet. A IX. kerület is tartogat egy olyan utcát, amelyet „kis Ráday utcaként” emlegetnek, hacsak nem annál még hangulatosabbként is számontartva: a Tompa utca ugyanis több étteremnek, bárnak, kávézónak, teraszos vendéglátó egységnek ad helyet, amelyek a modern trendeket követve várják elsősorban a helyi fiatal és kevésbé fiatal lakosokat, a környék irodáiban dolgozó vendégeket, az egyetemistákat. Turisták is megfordulnak itt, de talán nem olyan jelentős mértékben, mint mondjuk a Ráday-ban.

Nyár vége van, a hőség fáradhatatlanul tombol, és a péntek esti forgatag indulása előtt, még világosban ülök le a Tompa utca egyik feltörekvő helyének teraszára. A Crafty bár a Paletta étterem mellett terül el asztalaival a gyönyörű, nyugodt fák árnyékában. Balázs fekete alapon rókás logóval ellátott pólóban vár engem. „Minden csapattagunknak van Crafty-s pólója. Vigyázni kell, mert ha ezt viselem, mindig az a vége, hogy engem is plusz munkára fognak.” – nevet, és ekkor még nem tudom, de a beszélgetésünk ideje alatt hamar kiderül, hogy tényleg így van. Vendéglátóhelyet működtetni ugyanis gyakorlatilag 0-24-es ügyeletet jelent. Balázs és barátnője, Detti a „9-től 5-ig” tartó alkalmazotti hétköznapok helyett választotta ezt az életmódot, amelyben ugyan a munka sosem áll meg, ám abban kompromisszumkész, hogy a késő esti pörgés után a reggelek kellően hosszúak lehessenek.

Olyan, mint a tej

Miután online jegyértékesítéssel foglalkozó szoftvercégük a pandémia miatt hanyatlani kezdett, 2020-ban, a lezárások és kijárási korlátozások kellős közepén a pár úgy döntött, itt az ideje belevágni valami közös szenvedélybe. A vendéglátás egyiküknek sem volt ismeretlen terep; Balázs ugyanis a Budapesti Műszaki Egyetemen töltött évei alatt italpultos bizniszt működtetett egy-egy egyetemi rendezvénysorozat idején, míg Detti több helyen is dolgozott különböző vendéglátói pozíciókban. A craft, avagy kézműves söröket mindketten szeretik, így nem is volt kérdés, hogy ez lesz a fókuszukban.

„Ha vendéglátóhelyet nyitsz, el kell tudnod helyezni azt az emberek fejében. Ha mindenben jó akarsz lenni, semmiben sem leszel igazán jó. Specializálódni kell, hogy az emberek tudják hova sorolni a helyedet.”

A Crafty – a nevéből adódóan is – alapvetően a minőségi sörökre összpontosít, bő tucatnyi magyar kisüzemi sörfőzde összesen 160 tételből álló kínálatával, de azért néhány minőségi bor és a magyar pörkölésű kávé sem hiányzik az itallapról.

Kisüzemi sörök a Crafty Bárban

A repertoárt Detti alakítja, ő kóstolja elő az itallapra kerülő söröket, ő áll közvetlen kapcsolatban a hazai sörfőzdékkel, azonban a nagyüzemi szegmenst teljesen figyelmen kívül hagyják. „A sör is olyan, mint a tej: a komlóaromák hamar elbomlanak a sörben; fontos megtartani a hűtőlánc folytonosságát, hogy a sör friss maradjon és néhány héten belül elkeljen.” A Crafty a minőségi sörfogyasztásra invitálja a fogyasztókat, nem a mennyiségire, ennek pedig ára van. Hiába volt észlelhető az utóbbi években egy egyértelmű drágulás a sörpiacon, amit a pandémia után elindult, majd az orosz-ukrán háború miatt erősödő inflációs lavina, az alapanyagárak, az energiaárak és a munkabérek emelkedése okozott; a megbízhatóan jó minőségű kisüzemi sörök iránti kereslet tudta tartani a korábbi évek szintjét. „Akinek az a célja, hogy minél több sört minél olcsóbban igyon meg, az valószínűleg nem hozzánk jön sörözni.” 

Törzsvendégekre hangolva

A Crafty vendégköre kevésbé árérzékeny, ha biztosan tudhatja, hogy egy magasabb árért cserébe kiváló minőségű, sőt, sokszor különleges terméket kap. Hiszen a sörrajongók általában az újdonságokat, a szokatlan ötleteket keresik, és nemhogy visszariadnának, inkább élvezettel kóstolják az izgalmas ízkombinációkat. „Még sosem ettem sárkánygyümölcsöt, de sárkánygyümölcsös sört már kóstoltam.” – meséli Balázs, és rámutat az aktuális napi kínálatban szereplő kökényes sörre is, mint újdonságra. Persze a savanykás, gyümölcsös tételek mellett szépen futnak a komplexebb, erősen komlós ízjegyeket tartogató New England IPA-k, de nem hagyhatjuk szó nélkül a Crafty saját Lagerét sem, amely ezúttal az Ugar sörfőzdében készült, a Crafty csapatának közreműködésével, ráadásul egy törzsvendégük receptje alapján.

A törzsvendégek egyébként nem csak az egyéni sörízlésükkel alakíthatják a Crafty életét, de figyelemreméltó, hogy a bár belső terének letisztult, a fehér szín és a fa társításával kialakított arculata gyakorlatilag havonta megújuló színeket és stílust is kap: „a falakon mindig helyet adunk azoknak a művészeknek, akik szívesen állítják ki alkotásaikat nálunk. Van olyan kiállítónk, aki egyben törzsvendégünk is”.

Crafty Bár terasza

Szintén a vendégek kedvét szolgálja – no és persze tagadhatatlan marketing értékekkel bír, ám nem kifejezetten a bevétel megsokszorozását eredményezi – a szerdánként megrendezendő sörkóstoló eseményük. „Mindig más sörfőzdétől hívunk sörfőző mestereket. Általában kilenc tétel szerepel a kóstolóban. A vendégeknek az ízekkel való ismerkedés mellett lehetőségük van kérdezni is, illetve kvíz keretében még ajándékot is nyerhetnek.”

Repülőgép tervezés egy sör mellett

A Crafty azzal ad értéket a vendégeknek, hogy jó élményt nyújt nekik. „Ehhez hozzátartozik, hogy fairnek kell lenni mind a kollégákkal, mind a vendégekkel. Nálunk nincs szervízdíj, és a borravalót is 100 százalékban megkapják a felszolgálóink. A csapvízért pedig sosem kérünk pénzt.” A legtöbb vendéglátóhelyen valamilyen apró dolog, figyelmetlenség miatt marad tüske a vendégben, így Balázsék ezt felismerve, a saját bőrükön is tesztelve próbálnak kiiktatni minden ilyet. Még a mosdóban elhelyezett apró figyelmességek is arról tanúskodnak, hogy fontos számukra, hogy a vendég szükségletei teljeskörűen kielégítést nyerjenek.

„Próbálunk mindenkire a lehető legjobban odafigyelni, ezért, ha a vendégek igénylik, amikor csak tehetjük, szívesen állunk le velük beszélgetni egy jót.” Ebben nagy segítség, hogy Balázsék nem a vendéglátásban dolgozó, hanem főként az eltérő szakokon tanuló egyetemisták köréből választják ki alkalmazottjaikat, akikkel a szoftverfejlesztéstől a repülőgép tervezésen át a gazdasági vagy sport kérdésekig bármiről lehet csevegni. Nem utolsó szempont az sem, hogy a vendéglátásban uralkodó munkaerőhiány a Crafty csapatát így nem érinti, sőt, sorban állnak a fiatal egyetemi hallgatók, hogy itt dolgozhassanak a tanulás mellett.

„Ha tisztelettel bánsz a munkatársaiddal és meg is fizeted őket rendesen, annak híre megy. Hozzánk többen akarnak jönni dolgozni, mint amennyi munkát tudunk adni.” 

A Crafty Lager csapolása

Ennek persze ára van: a munkatársak között nagy a fluktuáció, hiszen sokan a saját szakmájukban helyezkednek aztán el, az új munkaerő betanítása pedig folyamatosan felmerülő logisztikai és pénzügyi feladat a Crafty csapatában. Ez azonban még így is megéri az áldozatot. Pláne, ha ügyesen történik a munkaerő és a munkaidő menedzselése. Az egyre magasabb – a munkabérek domináns emelkedésével járó – üzemeltetési költségeket Balázsék hatékonyságnövelő módszerrel kompenzálják. Ilyen például, hogy megvágják a műszakokat és sávosan váltják egymást a munkatársak. Emellett komolyan veszik a cash-flow-t, és a pénzügyek precíz nyomon követésére közös alkalmazást is használnak.

Jó élményt adni, folyamatokban gondolkodni, digitalizálni

Korábbi szoftvercéges és start-up tapasztalataikból sokat tanultak arról, hogy mit ne kövessenek el még egyszer, illetve, hogy ha céged van, akkor kell egy jó könyvelő. „Azzal indultunk el néhány éve, hogy építsünk fel valamit, ami jól működik, adjunk vele másoknak jó élményt, mi is élvezzük, és közben legyünk cash-flow pozitívak.” Ez mind megvalósulni látszik, hiszen amellett, hogy a Crafty köszöni szépen, stabilan működik, még kis-és nagytestvérekkel is gyarapodni fog a következő hónapokban: a szomszédban egy specialty kávézót és borbárt, a Csengery utcában pedig egy újabb sörözőt terveznek nyitni.

A Crafty Brand

A stabilitás kulcsa Balázs szerint a könnyen reprodukálható folyamatokban és azok tudatosításában is rejlik. „Szinte mindenre, még a mosogatógép takarítására is van folyamatleírásunk, és mindig checklist-eket használunk.” Ehhez nincs szükség extra drága gépekre és rendszerekre sem, csupán néhány darab papírra, amit a falra kifüggesztenek. Ez nem jelenti azt, hogy a digitalizáció szerepét lekicsinylenék. Balázs IT tapasztalatai okán nyilván tisztában van azzal, hogy

a digitalizáció igenis tud segítség lenni a vendéglátásban, feltéve, hogy jól le tudja képezni a folyamatokat.

„Nem egyszerű olyan digitális megoldást találni, amely könnyen testreszabható és alkalmazkodni tud a folyamatokhoz úgy, hogy közben ne a teljes éttermi személyzetnek kelljen hozzá teljes mértékben igazodnia.”

Balázs ezért úgy döntött, hagyja a piacon elérhető éttermi szoftvereket, és fejleszt a Crafty számára egy saját komplex, integrált rendszert, amely mobilról is működtethető, benne van a potenciál az online rendelések fogadására, több külső rendszerrel összekapcsolható és alkalmas a készletkezelésre. Az még várat magára, hogy a felhasználók számára is jó élményt nyújtson a szoftver használata. A QR kódos itallap lehetősége is a látókörükbe került:

„a QR menünek akkor van igazán értelme, ha lehet rajta rendelni is; így tud időt spórolni mind a vendégnek, mind a vendéglátóhelynek.

Ha szeretnéd, hogy a sörről meséljen a felszolgáló, akkor nem kell erőltetni a digitális rendelést; de ha csak rendelnél még egy kört, akkor egy QR kódos rendelési alkalmazás nagyon hasznos tud lenni.”

[A képek forrása: Crafty Bár]