Melyik az az állat, amelyik hangjával és heves szárnycsapásaival a legcsendesebb vidéket is felzavarja, nem kíméli a némán lopakodókat, neve már a római kortól kezdve több európai népi kultúra szent madaraként is elhíresült, mégis minden év őszén úgy jár, hogy húsát káposztával körítve asztalon tálalják?

Libatörténelem

Bizony, a libákat több szempontból is nagy kultusz övezi. Először az „avis Martis”, vagyis „Mars hadisten madara” rangos nevével illették őket, annak köszönhetően, hogy Krisztus előtt 390-ben egyik éjjel Róma lúdjai felverték gágogásukkal az őrséget, akik így megvédték a gall támadóktól a Capitolium kapuit. A szerencsét hozó ludakat állítólag azzal ünnepelték meg ezen a napon, hogy ünnepi lúd lakomát csaptak városszerte.

Forrás: Pixabay

Néhány száz év múlva a libák népszerűsége tovább fokozódott és végleg Szent Márton nevéhez kapcsolódott. A legenda szerint a szombathelyi születésű Márton fiatal korában – kilépve a római hadseregből – szülei akarata ellenére megkeresztelkedett, és misszionáriusként élete során számos nemes cselekedetet is véghez vitt. Ezért később

Tours város polgárai püspökké akarták avatni. Márton azonban ezt nem akarta elfogadni, így egy lúdólba bújt a libák közé, hogy az érte küldöttek ne találják meg őt.

Ám a ludak ekkor is kitettek magukért, és hangos gágogásukkal akkora zajt csaptak, hogy leleplezték a bujkálót. Így lett Márton, akarata ellenére 371-ben a franciaországi Tours város püspöke. Életét további csodák és jó tettek vezérelték, amelyekből legendák születtek. Halála után november 11. napján temették el, amely azóta Szent Márton napja lett, és természetesen ezt a napot is lúdevéssel ünnepelték meg.

Praktikus oldalról nézve azért a november és a lúdhús-szezon túlszárnyal a legendákon. A régi népi kalendáriumban november 11. napján már elbúcsúztak az ősztől, kezdődött a tél. Ezen a napon véget ért az addigi fáradtságos aratás és szüret, behajtották a szabadból az állatokat, a jobbágyok pedig megfizették Szent Márton adóját, és az ún. mártongaras mellett egy ludat is kellett adniuk a földesúrnak. A tavaszi liba ugyanis ekkorra érte el a hízásnak azt a fokát, amikor elérkezett az idő, hogy ízletes húsából lakoma legyen. Ezen a napon még bőségesen ehettek, mielőtt megkezdték a 40 napos böjtjüket.

Márton-nap tehát a régi időktől fogva a lakomák napja. Hozzátapadt az a vészjósló népi hiedelem is, miszerint:

„aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik; és aki e napon újbort nem iszik, az egész évben szomjazik.”

Hogy e veszedelem minket elkerülhessen: íme a QRiosum gasztronómiai válogatása.

Márton-nap a séfek szemével

Ahogy Széll Tamás a diningguide.hu-nak adott interjújában vélekedik: a liba kicsit olyasmi Magyarországon, mint a halászlé. Egy bizonyos ünnepre korlátozódik, nevezetesen a Márton-napra, akárcsak a halászlé karácsonyra. Az év többi szakában sem az éttermekben, sem a henteseknél nem hangsúlyos.

A liba az éttermek kínálatában több formában is megtalálható. Széll Tamás szerint a klasszikus konfitálás – akár fehérboros, vöröshagymás lében készítve – jó választás a libához. Bíró Lajos pedig azt tanácsolja, hogy

lényegében ugyanazt a módszert kell követni, mint amit Thomas Keller ajánl a sült csirkénél;

a libasütés során sem kell tehát túldimenzionálni a dolgokat.

Forrás: Pixabay

„A madarat lehet egészben sütni, és bontva is. Az előbbi esetben én szeretem hosszában kettévágni, és a bőrével felfelé sütni, előtte a bőrét jól bevagdosni. 130 Celsius fokon sütöm, ízesítésnek pedig csak sót és borsot használok. Kis plusz íz gyanánt egy kevés majoránnával meg lehet dörzsölni a belsejét. Sütés közben le kell önteni néha róla a zsírt, és a végén, ha szeretjük igazán ropogósan a bőrét, néhány perc alatt teljes hőfokon rápiríthatunk.” – mondta Bíró Lajos a diningguide.hu-nak. „A dinsztelt lilakáposzta, a tört burgonya vagy a petrezselymes burgonya passzol hozzá köretnek leginkább, de dödöllével vagy nudlival is kínálhatjuk. Egy ízletes libacomb pedig akár ludaskásával is jó tud lenni.”

A liba a klasszikus ételek mellett teret hódított a street food világában is. Erre jó példa a Street Kitchen libamájas burgerének receptje, amelyben a klasszikus marhahús pogácsa mellé többek között libamáj és karamellizált hagyma is társul.

Az őszi szezon azért úgy hozta, hogy a libán kívül más alapanyagok is favorittá váljanak, amelyek ráadásul még a szemünknek is kecsegtető látványt nyújtanak. Két szín lett uralkodó az őszi étkek frontján: a sütőtök, az édesburgonya, a sárgabarack narancs színe, illetve a lilahagyma, a levendula és a szilva lila árnyalatai. Ha például a sütőtökből krémleves vagy muffin készül, a vegetáriánusok sem maradnak gasztronómiai élvezet nélkül ezen az ünnepen.

Amit a borász javasol

A liba mellett a november és Szent Márton napja a bortermelésben is fordulópont. A must ekkorra ugyanis újborrá forr és, ahogy mondják: „A bornak Márton a bírója!”. A friss, üde, illatos újbor ekkor megmutatja az egész évi fáradozás eredményét. Szent Márton ezért a nagyobb borvidékeken az újbor védőszentje is. Nem véletlen, hogy a kóstolás során kortyolgatott újbort Márton-pohárnak nevezzük.

Úgy tartják, ha ekkor valaki becsiccsent, az vidám évre számíthat jövőre.

Forrás: Pixabay

De vajon milyen borfajtákkal érdemes a libalakomákat párosítani? Javaslatként íme a Brigád Pincészet kiváló borajánló összeállítása. Dankó Ákos, a Brigád és a We Love Mór borásza a móri Öreg Prés étterem (amely nemrég bekerült a Michelin Guide 2022-es ajánlásai közé) idei Márton-napi menü kínálatát alapul véve állított össze kérésünkre egy fiktív, reprezentatív borsort a We Love Mór hat borászatának boraiból.

Hagymás, pezsgős vaj, vadkovászos burgonyás kenyér –  Friday Winery - Csóka Szóda, 2021

Liba esszencia - libamáj royal, roppanós zöldségek, fürj tojás – Geszler Családi pincészet - Zenit, 2022

Libamájas terrine, uborka, grapefruit, koriander, libazsíros briós – Brigád pince - Rajnai rizling, 2021

Rozmaringos liba kolbász, savanyú káposzta veloute, petrezselymes árpakása – Kamocsay JR. - Ezerjó, 2020

"Libazsúr" - Libamell és ragacsos libacomb, szeder jus, káposztás "rétes", sütőtök – Csetvei Pince - Pinot noir, 2021

Orda gombóc, birs, zöldalmás zeller sorbet – Miklóscsabi Pincéje - Csoda Ezerjó, 2020

---

Ha gasztronómiai ünneplés helyett vagy mellett digitális lakomára vágynál, lepd meg éttermed egy ingyenes QRiosum QR menüvel, vagy egy kedvezményes QRiosum csomaggal. Részletekért vedd fel velünk a kapcsolatot.

[Kiemelt kép: Pixabay]