Legyen szó munkaerőhiányról vagy épp képzetlen munkaerőről, dráguló vagy nehézkes árubeszerzésről, inflációról, járványról, háborúról, energiaválságról: a vendéglátás helyzete most sem és ezelőtt sem volt egyszerű. Ahogy Marosvölgyi Norbert – egy budai bisztró üzletvezetője – a Telexnek fogalmazott, kétféle ember létezik: aki ezt a szakmát választotta, és aki csak úgy belecsúszott, mert könnyű, előképzettség nélkül is végezhető munkának tűnik. Márpedig szerinte főként azok maradtak a pandémia után is a vendéglátásban, akik a szakmára hivatásként tekintenek.

Talán azonban nem túlzás azt mondani, hogy a vállalkozói élettel járó természetes bizonytalanság és kockázati tényező éppen ennél a hivatásnál jelenik meg a leginkább hangsúlyosan. Ezt a pandémia is megmutatta, amikor eleinte úgy tűnt, hogy a vendéglátóhelyek működése teljesen ellehetetlenül. A KSH elemzése szerint a kereskedelmi vendéglátás forgalom volumene 2020-ban 32%-kal csökkent 2019-hez képest. Ekkor senki sem tudta megjósolni, hogy mi lesz ezután.

A covid miatti lezárások alatt a vendéglátásban dolgozók száma csökkent; sokan teljesen más szakmák felé vették az irányt, előtérbe helyezve a kiszámíthatóságot és az anyagi biztonságot, nem beszélve az élhetőbb munkarendről. Sári Péter, a hazai Vapiano franchise vezetője a Forbes.hu-nak adott interjújában úgy fogalmazott, hogy a teljes vendéglátás szektorra rányomta a „megbízhatatlan” pecsétet a covid. „Sok emiatt a pályaelhagyó, és a pályakezdők a víziójukon is sokszor azért változtatnak, mert nem akarnak egy olyan üzletágban dolgozni, amely bizonytalanságot szülhet.”

Új trendek: kényelem, digitalizáció és biztonság kell a vendégeknek

A munkaerő elvándorlása mellett az is egyértelmű üzenetté vált a pandémia alatt, hogy a szektor nem pihenhet és nem stagnálhat. Ahogy Blake Morgan, ügyfélélmény-futurista a Forbes.com-nak nyilatkozta: az éttermeknek folyamatosan keresniük kell, hogy hogyan tudják megújítani a szolgáltatásaikat, újdonságokat bevezetni a kínálatukba, valamint javítani a vendégélményt. Így például a covid után fontos lett, hogy az éttermek transzparensen kommunikálják a higiéniával kapcsolatos intézkedéseiket, hiszen a vendégek számára ez a kérdés felértékelődött, és ez nincs másképp az ételkiszállítások megbízhatósága iránti vásárlói igények esetén sem.

A Deloitte 2020-as kutatása szintén rámutatott, hogy az étterembe járó vendégek igényei a covid után változtak.

E szerint három lényeges trend figyelhető meg az emberek vendéglátással szemben kialakult elvárásait illetően: kényelem, digitalizáció és biztonság.

Alapvető elvárás lett tehát az elvitelre rendelés és a kiszállítás, a tömeg kerülése az éttermek helyiségeiben, valamint, hogy az éttermek élen járjanak az aktuális digitális trendekben. Hasonló trendváltozásokat közölt a 2022-es évet illetően a Forbes.com cikke is, amelyben Taylor Morabito, a New York-i Friend of a Farmer étterem tulajdonosa hangsúlyozta, hogy az elmúlt két évben merőben megváltozott vendégelvárások közül a rendelések és a fizetések érintésmentessége egyértelműen körvonalazódó igény lett.

Fotó: Unsplash

A vendéglátást érintő teljes trendváltozás és az újabb kihívások köre azonban nem ért véget a járvánnyal. Az idei tél – szinte valamennyi hazai vállalkozást érintően – reflektorfénybe került problémája: az energia, és különösen a gáz árának emelkedése. Ez „a legkülönfélébb forgatókönyvek kidolgozására készteti a vendéglátás szereplőit. Az áremelés viszont, minden forgatókönyvben sarokpont, mint ahogy az a tétel is, hogy a válsággal az ágazatnak hosszú távon együtt kell élnie” – írja a Figyelő, több étteremvezető megoldási mechanizmusait bemutató cikkében.

Ha ez még nem lenne önmagában véve is megterhelő a vendéglátó szektornak, nem érdemes elmenni amellett sem, hogy az infláció vevői oldalon a fizetőképes keresletet, szolgáltatói oldalon az árubeszerzéseket, illetve a bérleti díjakat is jelentősen érinti. Ez egyrészt különféle energiahatékonysági fejlesztéseket is maga után von; másrészt sarkalatos kérdés lett az áremelés is. Sári Péter a G7-nek azt mondta, hogy a gyakori áremeléseket csak úgy tudják elkerülni, hogy előre felhalmoznak bizonyos készleteket, a forint zuhanása miatt pedig igyekeznek teljesen függetlenedni az import termékektől. “Néhány kulcsterméket kivéve, szinte teljes mértékben áttértünk hazai beszállítókra. Szerencsére szállítási nehézségeink eddig nincsenek, de minimum havi készletekkel dolgozunk, hogy tarthassuk az árainkat.”

Digitális forradalom az éttermi szektorban

Nem kérdés, hogy ezek a tényezők ismét tovább formálják majd a szektor működését, és útelágazáshoz kényszerítik annak szereplőit. Bizonyára azok lesznek ennek a helyzetnek a túlélői, akik rugalmasan, új megoldásokra nyitottan állnak e kihívások elé. Úgy tartják, a legjobb újítások és ötletek akkor születnek, amikor akadályba ütközünk, illetve probléma adódik, és a korábbi megoldások már nem működnek. A covid miatti lezárások időszaka megmutatta, hogy a vendéglátó szektor kreatívabbnál kreatívabb megoldásokkal reagált a lehetetlennek tűnőre is. E megoldások között pedig vannak olyanok, amelyek forradalmi fejlesztésekkel párosultak, és egyértelműen a jövő felé terelik az éttermi szolgáltatókat.

Sári Péter úgy emlékszik vissza a járvány időszakára, mint ami megtanította a céget máshogy gondolkozni. „Nemcsak a kívülről látható éttermi szolgáltatási kultúra változott meg, hanem az éttermek működtetését biztosító üzleti modellek is. Szó szerint fogalmunk sem volt, hogy mit hoz a jövő” – meséli, hozzátéve, hogy ennek köszönhetően alkották meg a magyar Vapiano új vízióját és új működési modelljét, és kezdtek bele egy átfogó IT-fejlesztésbe. Még a londoni étteremláncot is megelőzően vezették be az asztaloknál kihelyezett QR-kódokat, így segítve elő a vendégek sorban állás nélküli élményét; valamint mesterséges intelliganciát is használó fejlesztésekbe kezdtek.

Szerinte „nagyon fontos minden márkának, hogy tudjon megújulni."

"A megújulást ma sokak szerint a technológia jelenti – a részvétel a fejlődésben, a technológiai újdonságok adaptációja."

"Mi ebben jó helyen vagyunk, hiszen technológiai háttérrel indulunk, de azoknak az újításoknak, amiket bevezetünk – mint ez a QR-kódos kiszolgálási rendszer –, nagyon márkaazonosnak kell lenni. Tudnunk kell, hogy milyen márkát akarunk építeni, és ennek a márkaépítésnek a szolgálatába kell, hogy állítsuk a technológiát.”

Fotó: Unsplash

Az éttermi szektor digitális fejlődését – kezdve az online platformokon való megjelenéssel, a webshopokkal, az online rendelésekkel, vagy akár a konyha és a felszolgálók közötti kommunikációt egyszerűsítő szoftverekkel – a szektor számos képviselője hangsúlyozza. Taylor Morabito a pandémia megjelenése óta eltelt idő tapasztalatai alapján úgy látja, hogy az élelmiszeripar számára – más iparághoz hasonlóan – sok előnnyel járt a digitalizáció: így többek között segített a költségek csökkentésében és a munkaerőhiány pótlásában, illetve a felszolgálók helyettesítésében is.

Online rendelés helyben – a digitalizáció a jövő felé visz

A Deloitte kutatási eredményei szerint a megkérdezettek 64%-a szívesebben rendel helyben fogyasztás esetén digitális eszközön keresztül.

Blake Morgan a jövőbeni trendeket illetően ezzel összhangban előirányozza, hogy az online rendelésnek nem csupán az elviteles rendeléseknél lesz jelentősége. A jövő éttermi szolgáltatásához ugyanis hozzátartozik, hogy a helyben fogyasztó vendég saját maga rendelhesse meg az ételét, például kihelyezett tableteken keresztül. Az éttermi ipar szerinte megérett a technológiai innovációra, hiszen a digitális menüktől egészen a vendég elköteleződését segítő appokig bármilyen technológiai fejlesztés képes az új trendekhez illően alakítani a vendégélményt.

Már az önkiszolgáló rendeléseket lebonyolító kioskok gyártására és forgalmazására specializálódott GRUBBRR cég Nation’s Restaurant News oldalán megjelent összefoglaló cikke is rávilágít arra, hogy a legtöbb étterem számára az ún. „self-ordering” technológiai megoldások jelenthetik majd számos aktuális kihívás megoldását. Ezek ugyanis amellett, hogy a vendégélményt fokozzák, amellyel akár a bevétel növelését is előirányozzák; az üzemeltetési költségek csökkenését is eredményezik azáltal, hogy a munkaerőhiány problémájára reflektálva a munkabérekre szánt keret is csökkenni fog. Ezzel együtt a meglévő éttermi személyzet kapacitásai az üzemeltetéshez esszenciálisan szükséges más feladatokra fordíthatók, összességében hatékonyabbá téve az étterem működését.

Fotó: Unsplash

A QRiosum terméke a hazai vendéglátás szereplői számára az elsők között kíván forradalmi választ adni az új éttermi trendekre és az aktuális kihívásokra. Egy olyan alkalmazást kínál, amely mind a szolgáltató, mind a vendég számára egyszerűen kezelhető, könnyen érthető felülettel rendelkezik. A mérnök-informatikusok által a legjobb technológiák használatával fejlesztett rendszer megbízható működéssel bír, garantálva a hosszantartó, stabil digitális támogatást az étterem számára. A szoftver továbbá túllép a digitális menü körén, és egyben teljesíti azt az egyre erősödő elvárást is, hogy a vendég az étterembe érve helyben, önállóan böngéssze a hely egyedi stílusa és a márkát tükröző arculata szerint személyre szabott menü kínálatát, a saját preferenciái szerint leadja és egyúttal online kifizesse a rendelését.

A QRiosum használata segít az üzemeltetési költségek csökkentésében, a hiányzó felszolgáló személyzet pótlásában, az egyedi márkaelőny megteremtésében; javítja a vendégélményt, és nem utolsó sorban a jövő felé visz.

További részleteket a www.qriosum.com weboldalon találsz.

[Kiemelt kép: Unsplash]