Az ENSZ megközelítése szerint a gasztronómia ételművészetet jelent, ami képes tükrözni egy adott régió főzési stílusát is. Más szóval, a gasztronómia fogalma gyakran összefügg a helyi ételekkel és konyhákkal. Amikor fenntarthatóságról beszélünk, és a jövő gasztronómiai trendjeire gondolunk, akkor nem feledkezhetünk meg a lokális szemléletről, legyen szó régióhoz kötött alapanyagokról vagy helyi konyhatrendekről. Emellett elengedhetetlen az innovatív gondolkodás, amely már eddig is számos kreatív, olykor szokatlanul új megoldást szült a globális gasztronómiai térben.

Melyek a jövő innovatív éttermi irányai?

Az utóbbi években egyre inkább elterjedtek az ún. „szellemkonyhák”, vagy más szóval: felhőkonyhák. Ezek olyan vendéglátóegységek, amelyek az elviteles étkeztetésre összpontosítanak, általában bérelt vagy másokkal közösen használt helyiségekben működnek, és nincs helyben való étkeztetésre alkalmas terük. Ezzel nyilván jelentős költségeket takarítanak meg, rugalmasan tudnak működni, illetve a vendégkörüket főként online platformokon és applikációkon keresztül érik el.

Az érintkezésmentes étkezés ugyancsak népszerű lett szerte a világon, különösen a covid-19 járvány óta. Ez ugyanis a vendégek részéről erős igényt alakított ki a minél kevesebb fizikai kontaktussal (vagyis potenciális egészségügyi kockázattal) járó vendéglátás iránt. Ez a trend tehát az olyan digitális megoldások – lásd: a QRiosum QR kódos menüjét – felé sodorta a vendéglátóhelyeket, amelyek lehetővé teszik a vendég számára, hogy a kínálat böngészését, a rendelést és fizetést is digitálisan, érintkezésmentesen tudja intézni. Ezt követte a különböző hűségprogramok, vásárlói értékelések online térbe terelése.

A digitális eszközök használata és a digitális menü, illetve rendelés bevezetése számos vendéglátóhely üzemeltetési költségeit csökkentette és egyúttal a vendégek elégedettségéhez, biztonságérzetéhez is hozzájárult. A digitális fejlesztések sodrása ezért nem állt meg, sőt, inkább erősödik.

A vendégek ezzel párhuzamosan az egészségesebb, fenntarthatóbb és etikusabb étkezési lehetőségeket is fokozottan keresik; így kapnak az innovatív szemléletű vendéglátóhelyeken növekvő hangsúlyt a növényi alapú ételek. Vegán, vegetáriánus, flexitáriánus, húspótló növényi ételek – ezek a kifejezések és trendek mára alapfogalmakká váltak, ahogyan szinte mindenhol ismerik már a Beyond Meat vagy az Oatly márkaneveket. A növényi alapú ételekkel a vendégek szélesebb körét lehet elérni és bevonzani, ráadásul még az étterem környezeti lábnyoma is csökkenthető a menüre tűzésükkel.

A kép forrása: Unsplash

A személyesség és az egyénre szabott kínálat szintén nagy figyelmet kap újabban az étkeztetésben, így nem hagyhatjuk ki a sorból, amikor innovatív működésről beszélünk. A személyesség persze az adatokon alapszik, amelyhez elemzések, statisztikai gyűjtések és technikai fejlesztések, megbízható digitális rendszerek szükségesek. Ezek segítenek megismerni, megérteni a vendégek preferenciáit, választásait. A személyre szabott kínálatokkal a vásárlói hűség és elégedettség is erősödik.

Mindezek mellett innovatív gondolkodás és a jövőbe tekintő vendéglátás szinte kizárt a fenntarthatóságra való törekvés és társadalmi felelősségvállalás nélkül. Vendégoldalról fontos igény lett az éttermek átlátható, kiszámítható és értékalapú működése, környezeti tudatossága. Ez magában foglalja azon jó gyakorlatok elsajátítását, amelyek segítenek a hulladékcsökkentésben, az energia megtakarításban, a felelős vízfogyasztásban, a karbonlábnyom csökkentésében, illetve a helyi gazdaságok, termelők támogatásában. Ez a szemlélet nem mellesleg egyértelműen növeli a vendéglátóhely márka-hírnevét és a vásárlói bizalmat.

Mitől lesz fenntartható a gasztronómia?

Az innovatív vendéglátói szemlélet nem csupán a globális gasztronómiában, de hazánkban is hálás vendégfogadtatásra számíthat. A magyar élelmezési helyzetről készült 2023-as jelentés szerint ugyanis a magyar vendégek esetében kifejezetten megfigyelhető az egészséges, a jóllétünket szolgáló, a gyors és a lokális ételekre irányuló trend. Ez a hullám az organikus, mentes és funkcionális ételek iránti érdeklődést is magával hozza. Mindezek egyre népszerűbbé tették a hazai gasztronómiában a „farm-to-table” vagyis a „termőföldtől az asztalig” mozgalmat, amely a tudatos fogyasztói magatartást és a helyi mezőgazdaságot egyszerre támogatja és ösztönzi.

Akárhonnan is közelítjük meg az innovatív vendéglátás képét, a környezeti tudatosság több aspektusból megmutatja benne magát. Mégis mit nevezünk vajon környezettudatos, vagy más szóval fenntartható gasztronómiának?

A kép forrása: Freepik

Az ENSZ szerint a fenntarthatóság olyan elv, amely alapján egy tevékenységet (legyen az mezőgazdaság, halászat, élelmiszergyártás) aszerint végeznek, hogy az ne vezessen a természeti források pazarlásához, és azt a jövőben is lehessen anélkül folytatni, hogy a környezetet, és az egészséget károsítaná.

Ennek megfelelően a fenntartható gasztronómia olyan konyhára utal, amely figyelembe veszi az alapanyagok származási helyét, az élelmiszerek termesztésének módját, valamint annak mikéntjét, hogy az étel hogyan került az adott piaci kereskedelembe, majd a fogyasztó tányérjára.

Az ENSZ a fenntartható élelmezés fontosságát hangsúlyozva 2016-ban megalapította a Fenntartható Gasztronómia Napját. Ez globálisan június 18-a lett. E döntés mögött annak elismerése és üdvözlése is állt, hogy a gasztronómia valójában a kulturális és természeti sokszínűség kifejeződése. Ezzel azt is egyértelművé tette a világszervezet, hogy a fenntartható gasztronómiai szemlélet – vagyis a szezonális termékek, a vadvilág és a természet megóvása és a kulináris tradíciók tisztelete – ma nagyobb jelentőséggel bír, mint valaha.

Mi sem bizonyítja ezt jobban, minthogy a Michelin Guide önálló területet szentel a fenntarthatósági törekvéseknek. Weboldalán felhívja a figyelmet az élelmiszerpazarlás sajnálatos tényszerűségére – miszerint a globálisan előállított élelmiszerek egyharmada megy a szemétbe –, amely nem csupán az ételek kidobásáról, hanem az élelmezésbe fektetett pénz, energia és más források elvesztegetéséről is szól.

Fókuszban a zöld csillagos éttermek

A Michelin Guide szerint kétségtelen, hogy a gyártóknak tudatosabban kell hozzáállniuk a természeti erőforrások felhasználásához, azonban emellett fogyasztói szinten is fontos szem előtt tartani, hogy miként választjuk meg az ételeinket és azokat hogyan készítjük és fogyasztjuk el. A fogyasztók tudatos döntésének segítéséhez ad néhány megfontolandó szempontot, amelyek azonban a vendéglátóhelyek számára is hasznosak lehetnek, ha tudatosabb és fenntarthatóbb menükínálattal szeretnének előrukkolni.

A szervezet szerint a helyi gazdaságoktól, termelőktől  származó ételek mindenképp előnyben részesítendők, hiszen ezáltal egyrészt a behozatallal és a hosszú kereskedelmi láncokkal járó szén-dioxid kibocsátás és a felhasznált erőforrások mennyisége is csökkenthető. Ezzel együtt a helyi termelők élethelyzete és a helyi közösségek, összességében a helyi gazdaság is, erősíthető.

A szezonális alapanyagok előnyben részesítése, valamint a helyi kulináris tradíciók figyelembevétele szintén része a fenntarthatóságon alapuló vendég-és vendéglátói magatartásnak és a menü-összeállításnak. A helyi hagyományos konyhák általában eredendően is fenntartható szemlélettel rendelkeznek.

A kép forrása: Freepik

Az alapanyagok tudatos beszerzése és minden részének felhasználása ugyancsak nélkülözhetetlen a környezeti tudatossághoz. Ehhez vendéglátói oldalról a beszerzések és az alapanyagok raktározásának jól tervezhető, tudatos és precíz intézésére van szükség. Ebben tud segíteni egy megbízható és könnyen használható, a beszerzéseket és a raktárkezelést egyetlen, közös felületen lehetővé tevő digitális rendszer – mint a QRiosum POS éttermi rendszere.

A Michelin nem állt meg az ajánlásoknál: 2020-ban elindította Michelin Green Star (zöld csillag) díját. Az évente kiosztott díj fókuszpontjában olyan éttermek állnak, amelyek etikus és a környezetet támogató sztenderdek mellett köteleződtek el, és közben fenntartható szemlélettel működő gyártókkal, beszállítókkal együttműködve törekednek az élelmiszerpazarlás elkerülésére, továbbá a műanyag és nem újrahasznosítható alapanyagok kiiktatására.

A zöld csillagos éttermek olyan étkezési élményt kínálnak, amelyben a kulináris kiválóság környezetbarát módon képviselteti magát. 

Az éttermek többsége helyi termelőkkel, halászokkal, gazdákkal közvetlen kapcsolatban áll, támogatja növények ültetését és veszélyeztetett állatfajok mentését, regeneratív megoldásokat alkalmaz. Az sem ritka, hogy a környezetvédelmi megfontolások mellett etikus és a társadalmi jólétet ösztönző, helyi, nemzeti vagy globális jótékonysági, edukációs projekteket is felkarolnak. Jelenleg összesen 291 Michelin Zöld Csillaggal rendelkező étterem működik világszerte.

[Kiemelt kép: Freepik]