Vendégcikk. Szerző: N. Dorottya

A zero waste fogalmát Bea Johnson tette ismertté, miután 2008-ban úgy döntött, hogy hulladékmentes életet kezd. A zero waste koncepció 5 alapelvre épül: utasítsd vissza (amire nincs szükséged), csökkentsd (amire szükséged van), használd fel újra (amit már egyszer elfogyasztottál), hasznosítsd újra (amit nem tudsz visszautasítani, csökkenteni vagy újra felhasználni) és végül komposztáld a maradékot. Ezt az 5 alapelvet betartva nem feltétlen jutunk el a teljes hulladékmentességig, de jelentősen kevesebb hulladékot fogunk termelni. Ez a mozgalom az évek során több területen is elterjedt, köztük a gasztronómiában is. 

Hulladéktermelés számokban

Milyen szerepe lehet a gasztronómiának a hulladékcsökkentésben?  A globális hulladéktermelés nagy része ugyanis valamilyen módon érintett az étel- vagy italfogyasztással, legyen az egyszer használatos csomagolóanyag, műanyag pohár, ételmaradék. Az élelmiszer-hulladék világszerte az üvegházhatású gázok kibocsátásának 8 százalékát teszi ki - nyilatkozta Andrew Stephen, a Sustainable Restaurant Association ügyvezetője.

Magyarországon a csomagolóanyagok között a papír és a műanyag vezet. 2018-ban mintegy 630 milliárd forintos forgalma volt a csomagolóiparnak. Az egyik legnagyobb vásárlója az iparágnak az FMCG-szektor, azon belül is főként az étel és ital csomagolásáért felelős vállalatok. Tehát nemcsak globálisan, de itthon is jelentős mértékben hozzájárulnak a hulladéktermeléshez a gasztronómia szereplői.

Mit tehetünk a környezetért vendéglátósként?

Globális szinten már több jó példát is lehet látni, hogy éttermek és kávézók, milyen lépéseket vezettek be az ökológiai lábnyomuk csökkentése érdekében. Például komposzt használatának bevezetése, alapanyagok lokális beszerzése helyi termelőktől, vagy menütervezés. Mégis, a legtöbb hulladékot talán az ételek házhozszállításával vagy elvitelével termelünk a különböző csomagolásokkal. 

Forrás: Freepik

Erre nyújthat jó megoldást a RAKUN Dobozközösség, ahol már többször használatos dobozokat alkalmaznak erre a célra. Emellett több helyen lehetséges saját dobozba kérni az elvitelre szánt ételt.

Tech a hulladékcsökkentésért

Ugyanakkor a technológia is segíthet abban, hogy hogyan tegyük fenntarthatóbbá az éttermünket.

A korábban említett menütervezést sokszor nehéz előre megjósolni, azonban a vendéglátósok segítségére lehet a technológia, ami nyomonköveti a fogyasztást; a statisztikák alapján pedig le lehet vonni következtetéseket a jövőre vonatkozóan is.

A hulladéktermeléshez hozzájárulhatnak az elavult vagy tönkrement fizikai étlapok is, amire jó megoldást nyújt egy digitális formában, akár QR kód beolvasásával vagy NFC érintéssel, elérhető menü is.

Mind a menütervezésben, mind a digitális étlapban segíthet a QRiosum éttermi szoftvere, ahol az interaktív QR menüben a vendég kedvére nézelődhet a tételek között, majd leadhatja a rendelését, így a rendszer automatikusan kezeli az ételekhez szükséges alapanyagok mennyiségét is.

Lehetséges: példák zero waste étteremre

Legjobb példákat a hulladékmentes vendéglátóhelyekre többnyire külföldön találni, ahol egészen egyszerű, könnyen bevezethető folyamatokat építettek be a mindennapokba. Ahogy fentebb is utaltunk rá: az apró lépések is számítanak.

Az amerikai Brooklynban alapítottak egy nemcsak zero waste, de teljesen karbonsemleges borbárt, a Rhodorát. A bárban nem található szemetes, ugyanis Rhodora egyszerűen nem termel semmit, amit kidobhatna. Semmilyen típusú egyszer használatos műanyagot nem engedélyeznek. Aprítógéppel alakítják a karton borosdobozokat komposzt anyaggá. A parafákat egy olyan szervezetnek adományozzák, amely fenntartható cipők gyártásához használja őket - írja a Smithsonian Magazine.

Forrás: Freepik

Az egyik legkézenfekvőbb probléma lehet, hogy megromlanak az ételek, amelyeket a menüről nem rendelnek. Erre megoldásul a londoni Silo étterem kialakított egy olyan menü rendszert, ahol nem lehet á la carte rendelni, csak egy rövid listáról lehet választani, ami a séf kedvenc ételeit és a kóstoló menüjüket tartalmazza. Ugyanakkor elengedhetetlen kelléke az ilyen jellegű éttermeknek a komposzt, amit hasznosíthatnak az alapanyagok termeléséhez.

Zero waste 2.0.

Ezentúl persze az étterem berendezésével és felszerelésével is tehetnek a vendéglátóipari egységek a környezetért. Egyszerű lépés lehet az újrahasznosított tányérok bevezetése, vagy a szemetesek kivezetése, természetesen amellett, hogy már nincsenek olyan egyszerhasználatos termékek, amik itt landolnának.

Kicsit komplexebb lépés lehet olyan bútorok választása, amelyek fenntartható módon készültek, avagy a későbbiekben könnyen lebomlanak.

Ilyenek lehetnek például a micélium gombából készült tárgyak, amiket formákban termesztenek, majd szilárd állapotig sütnek.

Összességében egy étterem hulladékmentessége nem lehetetlen küldetés, viszont jelentős munkát és odafigyelést igényel. Ahogy a mozgalom is hirdeti; elsőkörben nem a radikális változás a cél, hanem az apró lépések, amik aztán végül a nagyobbakhoz vezethetnek. :) 

Kiemelt kép: Freepik