Szeptember. Nyár vége. Iskolakezdés. No és szüret! Elérkezett a borkészítés ünnepi forgataga és intenzív munkával töltött időszaka. A borászat és a szőlőtermesztés csúcspontja ugyanis a szüretelés, amely hosszú idő óta kiemelt szereppel bír – nem csak a borász, de a laikus közösségek számára is. A szüret már akár augusztustól elindul, és tartósan meleg időjárási viszonyok esetén még októberben is bőven tart (sőt, egyes termőterületeken és fajták esetében sokszor akár decemberig is elhúzódhat).

Meghatározó szempont ugyanis a tőkék fejlettsége és cukortartalma.

A szüret időpontjának megválasztása szempontjából az az ideális idő, amikor a szőlőfürtök fejlődése elérte a tetőpontot és a tőke már nem képes több cukrot készíteni. Ha megfelelő az időpont a szürethez, akkor kaphatjuk a legtöbb és legjobb minőségű bort, amelyben a cukor és a sav harmonikus egyensúlya létrejöhet.

Szüreti szokások és szüreti felvonulás

A szőlőtermesztés hosszú múltra tekint vissza: már Krisztus előtt négy-ötezer évvel ismerték és termelték a ligeti szőlőt, amelyből aztán két-háromezer év alatt fejlődött ki a kerti, vagy bortermő szőlő. Az ókorban még taposással nyerték ki a szőlő levét; de szőlősajtoló eszközökkel már egyiptomi falfestményeken is találkozhatunk. Az elkészült terméket aztán agyag- és kőamforákban, bőrtömlőkben, földbe égetett vermekben, agyaghordókban tartották és szállították is.

Századról századra változtak a szüreti szokások, azonban egy dolog állandó maradt: egy pincészet életében a szüret az egyik legszebb és legfontosabb pillanat.

A szüret napja a legfontosabb borkészítési művelet, hiszen jelentős mértékben befolyásolja a bor minőségét.

A szüret már évszázadokkal ezelőtt is felforgatta az emberek hétköznapjait, és nagy hanggal invitált egyszerre munkára és ünneplésre. A XVI-XVII. században ráadásul a szüret ideje alatt a törvénykezést is beszüntették.

Forrás: Unsplash

A szüretelés általában zajkeltéssel indult: pisztolydurrogtatással, vagy riogatással; és ezt követően indulhatott a munka. A nap végén, a munka végeztével, a szüretelők ünnepi öltözékben szüreti koszorút vittek a vállukon, amelyet szőlőfürtökből, búzából készítettek és szalagokkal díszítettek. A jó termést dicsérték, miközben felvonultak. A szüreti felvonulás főszereplője az esti mulatságért felelős borkirály volt, de jelen volt a bíró, a csőszlegények, a csőszlányok is. Nem hiányozhatott a felvonulásból a rómaiak bor és mámor istenét – Bacchust – megidéző, hordóra ültetett piros ruhás férfibábu: baksus figurája sem.

Az ünneplés egy századdal később nyerte el mai formáját, amely már szüreti bálként ismert. A szüreti bál lényege szintén az, hogy vacsorával és táncmulatsággal zárják a szüreti munkát. Messzi földről eljöttek a rokonok, barátok és ismerősök, hogy együtt ünnepeljék a termést. A szüreti bálok különleges társadalmi jelentőséggel is bírtak: helyenként úgy tartották, hogy ha a bálon nem kel el valaki, az örökre pártában marad.

A szüret ízei: gasztronómiai fogások bor mellé

A szüreti munka és a szüreti mulatság sem volt – és ma sem – elképzelhető finom ételek és jó bor nélkül. Szüret napján mindig is a gazda szent kötelessége volt a szőlőben dolgozók borral kínálása. A bor mellé harapnivaló is járt: reggelire szalonna, sonka, kolbász vagy más hasonló hideg fogás, ebédre pedig hagyományos szüreti ételek készültek, úgymint húsleves, töltött káposzta, gulyás. Az esti mulatság főfogása általában marhagulyás vagy birkapörkölt, illetve székelykáposzta volt, desszertnek pedig csörögefánk készült.

Ha szüreti vagy borfesztiválról van szó, akkor ma a hagyományos ételek mellett – olykor helyett, vagy azokat reformosítva – megjelennek az egyszerű, de prémium alapanyagok, gyors ínyenc fogások. Ennek hátterében persze ott áll a tény, hogy manapság masszív street food forradalom tanúi lehetünk. Az idei Budapest Borfesztivál népszerű fogásai között például felvonult a kolbász és a házi tepertő mellett a grillzöldséges csiga, a citrommal kísért osztriga és lazac, az angus marhaburger, az olasz pizza és az amerikai fish&chips fogások is.

 Forrás: Unsplash

Akár klasszikus, akár újhullámos gasztronómiai élményre vágyunk, egy jó szüreti borfesztiválon általában széles repertoárból válogathatunk. Ha az ízek megválasztásakor az étel és a bor harmóniájára is figyelni szeretnénk, akkor érdemes a bor aromáját a fűszerezéshez, a savérzetét illetve tannintartalmát a hús készítési módjához igazítani.

Az a jó, ha a bor kiemeli az étel ízeit, ám az ízintenzitásban a bornak kell vezetnie.

Ezeket szem előtt tartva lehet még hangsúlyosabbá tenni a jó szőlőtermés és a szüretelés ünneplését.

 ---

 A QRiosum csapata is szereti a jó borokat és a szüreti szezont, így igyekszünk minél több borászattal partneri kapcsolatot ápolni. Hogy mit kínálunk a borászatok számára, amely segítheti a borkésztés folyamatát és a borfesztiválokon való megjelenést, arról ebben a cikkünkben olvashattok bővebben.

[Kiemelt kép: Unsplash]