A 2023-as gasztronómiai trendekről készült cikkünkben a növényi alapú húshelyettesítők, a környezettudatos szemlélet, a regeneratív ételek és a digitális fejlesztések körül forogtak a gondolataink. Ezek a témák ugyanis néhány éve jelentősen felforgatták és meghatározták a nemzetközi gasztronómiát; és nem lesz ez másként 2024-ben sem. Mi több, a Gordon Ramsay nevéhez kötődő KITCHN Rebel a jövő évi trendeket illetően úgy fogalmaz:

„kevesebb hús lesz a tányéron és több nő lesz az élelmiszeriparban és a vendéglátásban”.

Lássuk, milyen képet körvonalaz Hanni Rützler ételtrend kutató 2024-es élelmiszertrendekről készített jelentése. Rützler szerint a gasztronómia terén most szinte minden változásban van: hogy mit eszünk, mikor esszük, ki készíti el az ételt és az hogyan készült. A fókusz ismét – vagy még mindig – a fenntarthatóságon, a regionalitáson és az új technológiákon lesz.

[A kép forrása: Freepik]

Fenntarthatóság növényi alapokon

A klíma-és környezeti tudatosság főként a fiatal generációk számára kritikus fontosságú kérdés. A Qubit 2022-es cikkében már olvashattuk, hogy „[M]iközben az Európai Unióban minden polgár átlagosan 80 kilogramm húst fogyaszt évente, egyre több a bizonyíték arra, hogy a haszonállatok ipari tenyésztése pusztító hatással van a környezetre.” A Qubit cikke a Bonni Egyetem kutatóinak megállapításait vette alapul, amely szerint

„[h]a minden ember annyi húst fogyasztana, mint az európaiak vagy az észak-amerikaiak, akkor egészen biztosan lecsúsznánk minden klímacélról, és számos ökoszisztéma összeomlana.

Ezért jelentősen csökkenteni kell a húsfogyasztásunkat, ideális esetben fejenként legfeljebb évi 20 kilogrammra.”

A tömeges húsfogyasztás csökkentésének jegyében globális szinten az lett az egyik ideális klímacél, hogy a jövőben a gazdag országokban 75 százalékkal csökkenjen a húsfogyasztás. Utóbb azonban belátták, ez a cél nem feltétlenül reális. Ennél

előremutatóbb a fenntartható szemlélet elterjesztése,

amely a mértékletességtől a helyi gazdaságok támogatásán át a regeneratív húsfogyasztásig több mindent magában foglal. Hanni Rützler szerint például ide sorolható a növényi alapú hús-és halhelyettesítők előtérbe helyezése.

Hús: „in vitro” újraértelmezve

Rützler jelentése az új konyhatechnológia-trendekre is kitér. Így nem hagyta szó nélkül a precíziós erjesztést sem, amelynek segítségével – tehén közreműködése nélkül – lehet élesztőgombákkal sajtot előállítani.

Emellett azokról a húsokról és halakról is szólt, amelyek nem kerülnek az állat életébe, mert azokat pusztán állati izomból vagy zsírsejtekből állítják elő mesterségesen.

Ami tehát eddig távoli jövőnek tűnt, egyre inkább valósággá válik. Az USA – Szingapúr után a második olyan ország, amely – nem olyan rég zöld utat engedett az úgynevezett in vitro húsok, azaz laboratóriumban gyártott húsok piacának.

Organikus vs. regeneratív

Habár még ma is sokan keresik az organikus és bio gazdaságból származó termékeket, ezt a fogyasztói igényt Rützler szerint minden bizonnyal meg fogja előzni a regeneratív ételek iránti kereslet.

[A kép forrása: Freepik]

A regeneratív szemlélet ugyanis tágabb perspektívát ölel fel és több problémás kérdésre is reflektál, mint az organikus.

Ennek fényében a regeneratív gazdaság egyrészt figyelemmel van a helyi biodiverzitás fenntartására és a mezőgazdasági környezetterhelés csökkentésére; ezáltal az adott területhez kötődő hagyományos ételekre és alapanyagokra fókuszál, amelyeket a helyi gazdáktól közvetlenül lehet beszerezni. Emellett nem zárja ki azokat az alapanyagokat sem, amelyek helyi szinten kifejezetten egzotikusnak számítanak.

Nők a gasztronómiában

Az élelmiszeripar az utóbbi időkben – végre (a szerk.) – megnyitotta a kapuit a női szakemberek előtt is. Nem csupán a top éttermi szektorban, hanem a gasztroblogok, az innovatív élelmiszeripari start-up cégek, a bartenderek és a borszakértők területén is domináns szerepet kaptak a nők. Rützler jelentése ezzel kapcsolatban arra utal, hogy ez a jelenség a nemek arányának számszerű változásán túl magával hozhat jelentős, érdemi változásokat is a gasztronómiában:

arra lehet ugyanis számítani, hogy a női szakemberek a társadalmi és ökológiai kérdésekre fokozottabb figyelmet fordítanak majd, és ez a fenntartható és sokszínűségre építő jövő gasztronómiáját teremtheti meg.

A nők vendéglátásban szerzett térnyerését mi is lelkesedéssel fogadjuk, így korábbi cikkünkben két hazai női gasztrovállalkozást mutattunk be, legnagyobb örömünkre.

[Kiemelt kép: Freepik]