A nők gasztronómiai jelenléte az utóbbi évtizedekben szép ívet futott be. Végre a közfelfogás kezdi kinőni azt a gender-sztereotip megközelítést, hogy egy nő csak a konyhában tud jól helyt állni. Női gasztrovállalkozók, bloggerek, influenszerek növekvő számban jelennek meg szerte a világon, népszerűsítve a különböző gasztrós szakmákat és a tudatos táplálkozást. A nők térnyerése egyértelműen abba az irányba mutat, hogy a világ gasztronómiai színterén a környezeti fenntarthatóság, az egészségtudatos táplálkozás és akár a társadalmi elköteleződés is szerepet, sőt, egyenesen főszerepet kaphat.

„Sok esetben a női gasztro-szakemberek fiatal anyukák. Ez pedig megváltoztatja a világhoz való hozzáállásukat” – idézi a KTCHNrebel cikke Hanni Rützler ételtrend kutató szavait, aki arra hívta fel a figyelmet, hogy a női jelenlét már alaposan felkavarta a gasztrovilág állóvizét. A nők ugyanis magukkal hozták a növényi alapú élelmiszerek népszerűsítésétől az állatok jóllétén át a fenntarthatósági törekvéseket is. De nem volt ez mindig így.

 "Állj neki és csináld" – a kulcs a kitartás

Amint a Dining Guide is rámutatott, még a XX. században is szinte teljesen zárva volt a gasztronómiai pálya a nők számára. „Asszonyok csak a másodvonalba sorolt, házias ételeket kínáló bisztrók konyháin dolgozhattak, klasszikus képzésre, magas szintű elismerésre nem volt lehetőségük.”

Eugénie Brazier (forrás: Wikimedia Commons)

Persze akadtak kivételek. A francia származású Eugénie Brazier (1895–1977) például saját erőből, elképesztően kitartó munkával csúcsra juttatta vállalkozását. Nőként, az 1900-as évek elején! A Lyon belvárosában és külvárosában is azonos néven futott La Mère Brazier nevű éttermei 1932-ben bekerültek a Michelin-kalauzba és kétcsillagos kategóriát szereztek. Egy évvel később mindkét étterem megkapta a három Michelin-csillagot. Ezt a rekordot 64 évig egyetlen – se férfi, se nő – séf sem tudta megdönteni.

Madame Brazier szerint a sikere kulcsa szerényen csupán annyi volt, hogy: „légy szervezett, emlékezz, mit tanultál, és legyen ízlésed. Én úgy tanultam meg főzni, hogy nekiálltam, és csináltam – ilyen egyszerű az egész.”

Valóban egyenlő esélyekkel? 

A gasztronómia férfiak-uralta jellegéhez persze az is hozzátartozik, hogy ez a terület tipikusan nem családbarát hivatást kínál a benne dolgozóknak. A folyamatos rohanás, talponállás, az atipikus munkarend, a nehezen kalkulálható műszakok, a napi 15-20 órás munka a klasszikus, patriarchális alapokon működő életvitelbe nehezen illeszthető be egy hagyományos női szerepben lévő személy mindennapjaiba.  

„Kétségtelen, hogy elenyésző azoknak a vendéglátóhelyeknek a száma, ahol a nők össze tudják egyeztetni a munkát a családi élettel. Ha nagyobb arányban jelennének meg a 4, vagy 6 órás munkahelyek, az nagyban segítené a gyerekes anyukák szakmában maradását.” – magyarázta Zmák Tibor, a Giorgio Perlasca Vendéglátóipari Technikum gyakorlati képzésének vezetője a Chef Inspiráció cikkében.

Forrás: Freepik

Ráadásul az Eventrend Global felmérése szerint

a nők átlagos bérszínvonala a vendéglátásban (is) sokkal alacsonyabb, mint a férfiaké.

A női egyenjogúság kérdésköre így sajnálatos módon – globális szinten – más társadalmi területek mellett a gasztronómiában is kritikus jelentőségű.

Túl a konyhán: kezdeményezések a nők támogatására

Mindazonáltal ma már sok értékes kezdeményezéssel találkozhatunk a női gasztronómiai jelenlét támogatására. Így született a mexikói Elena Reygadas programja is. Elena olyan nagy hírnévre tett szert, hogy 2014-ben még Latin-Amerika legjobb női séfjeként tartották számon, ám 2023-ban már a világ legjobb női séfjeként emlegették a nevét. De séf pályafutása mellett útjára indított egy kifejezetten nőknek szóló ösztöndíj programot Mexikóban, amellyel azért kívánt tenni, hogy a nők egyenlő esélyekkel vehessenek részt a gasztronómiában, támogatva a vezetővé válásukat is.

Bizonyos földrészeken azonban nem „csak” az egyenlő bérezés és egyenlő esélyek megteremtése a feladat, hanem a nők kizsákmányolásának megelőzése is. A „Girls who Grind Coffee” egy olyan, nők által alapított és vezetett kávépörkölő Nagy-Britanniában, amely kizárólag női farmerektől és támogatóiktól szerzi be a kávét.  

„Az a célunk, hogy részesei legyünk egy olyan változásnak, ami által elérhető, hogy a nőknek egyes országokban, mint a Kongói Demokratikus Köztársaság vagy Ruanda, többé ne kelljen veszélynek kitett, egészségtelen körülmények között dolgozniuk a farmokon.”

– idézi a BBC Good Food cikke.

Forrás: Freepik

Maxine Thompson „Polka nadrág” üzletét is fontos lépésként tartja számon a nemzetközi gasztronómia. Maxine női séfeknek készített jellegzetes mintás nadrágokat, hogy ne kelljen az eredetileg férfiakra szabott, a nők számára nem komfortos séfruhákat viselniük munka közben a konyhában. Fekete-fehér polka foltos és leopárd mintás nadrágjai 2012-ben indultak útjukra, majd szereztek gyors hírnevet a nemzetközi piacon. „A Polka nadrágok nem csupán a ruházati problémát hivatottak orvosolni.” – Nyilatkozta Maxine. – „Ezek az élelmiszeriparban dolgozó nők közösségét és az egyre növekvő bajtársiasságot is szimbolizálják.”

Társadalmi ügyek a gasztronómiában 

Vannak, akik a nők támogatásán túl másik társadalmi ügy mellett elköteleződve váltak nagy névvé a gasztronómiai karrierjükben. Cristina Martinez mexikói séf, egyben bevándorlási aktivista Philadelphiában. Papírok nélkül érkezett az Egyesült Államokba, ahol egy olasz étteremben szerzett munkát. Miután itt a papírok hiánya miatt felmondtak neki, a saját otthonában nyitotta meg konyháját mexikói bevándorlóknak. 2015-ben férjével közösen elindították éttermüket: a South Philly Barbacoa-t, amely a nevét egy dél-amerikai húsételről (barbacoa) kapta. 2016-ban a Bon Appétit magazin ezt a helyet Amerika tíz legjobb éttermei közé választotta be.

Alice Waters étteremtulajdonos, író és aktivista, akinek nevét a kaliforniai konyha megalkotásához kötik. Az organikus mozgalom aktív támogatója: a helyben termesztett, tiszta, növényvédőszertől mentes alapanyagok hirdetője. 1971-ben nyitotta meg Chez Panisse nevű éttermét, amely a termelői piac és a „farm-to-table” (termőföldtől az asztalig) mozgalom alapjait is lefektette. 2007-ben a helyet a Restaurant magazin a világ 50 legjobb éttermei közé választotta be. Alice szenvedéllyel állt ki az elhízás mértékének csökkentése és a gyerekek egészséges életmódja mellett. A ’90-es években elindította „Ehető iskolakert” nevű projektjét, amellyel célja az volt, hogy a gyerekek megtanuljanak az étkezésüket illetően tudatos döntéseket hozni, és egyúttal figyelni a saját és a közösségük egészségére, illetve a környezet jóllétére.

[Kiemelt kép: Alice Waters, forrás: North Beach Citizens Facebook oldala]