Tavaly novemberi cikkünkben bemutattuk a libák vissza-visszatérő őszi sorsát és a Márton nap, valamint a libalakodalom történetét. Idén újra megihletett minket e gyönyörű, színes őszi hónap, ám ezúttal a libatémát vegán köntösbe tekerjük.

Hogy micsoda? Liba és veganizmus?

Mielőtt azt hinnéd, elment az eszünk, gyorsan hangsúlyozom, hogy november elsején a halottak napja és a halloween mellett világszerte elterjedt ünnep a vengánság napja is. Sőt, immár egészen odáig fajult a dolog, hogy novembert a globális köztudat a veganizmus hónapjának tekinti. Amíg hazánkban komoly tradíciója van a Márton napi libának és a párolt káposztának, párhuzamosan ezzel, egyre terjedőben van itthon is az alternatív növényi alapú ételek iránti igény (novemberben és máskor is). Ám hiába a növényi alapú trend térhódítása: még mindig inkább a liba-és más húsételek vannak többségben az éttermi kínálatban, mint az alternatív növényi választék.

Anélkül, hogy az állati vagy a húsmentes és növényi ételek mellett tennénk le a voksunkat – hiszen azt valljuk, hogy mindenki azt egyen, ami számára kedves vagy egészséges –, a tavaly libaszárnyra kapott cikkünk után most azt mutatjuk be, hogy mit érdemes kínálnia és miért lesz az jó üzleti döntés egy étteremnek a novemberi-decemberi időszakban (is), ha növényi alapú repertoárt szeretne bemutatni a vendégeinek.

Vegán étel: az új fogyasztói trend

A 2023-as gasztrotrendekről szóló jelentésről és az idén népszerűnek jósolt étel-irányzatokról még az év elején írtunk bővebben. E szerint „az egyik fő gasztrotrend az ételek veganizálása. Világszerte rohamosan növekvő fogyasztói igény, hogy a húsos ételek húsmentes változatban is készüljenek, valamint, hogy az élelmiszergyártók jó minőségű húspótló készítményeket hozzanak létre.” Mára tehát nem kétséges, hogy a növényi alapú ételek és italok iránt megnőtt kereslet jó üzleti lehetőséget jelent a vendéglátóipar számára. Ha vegán ételeket vonsz be az étlapod kínálatába, azzal könnyen megszólíthatod a változatos étkezési igényekkel rendelkező, az egészségtudatos és az allergiákkal küzdő vendégeket is.

Forrás: Freepik

Ezzel együtt nem hagyhatjuk szó nélkül, hogy

sok esetben a növényi alapú ételekhez szükséges alapanyagok beszerzése kevesebb költséggel jár, mint az állati termékekből készült ételek esetében. Ez különösen akkor igaz, ha a hazánkban termő növényekre fókuszálunk,

hiszen értelemszerűen az egyébként isteni és különleges avokádónál olcsóbban beszerezhető és környezettudatosabb megoldás például a zöldborsót, a spenótot vagy a cukkinit használni alapanyagként. „A hazai és helyi alapanyagok előnyben részesítése a fenntartható szemlélet egyik nyomatéka,” – írtuk korábbi cikkünkben – „hiszen továbbgyűrűző hatást válthatsz ki vele, mert segíthetsz működésben tartani a hazai élelmiszeripar vérkeringését a termeléstől a gyártáson át a fogyasztónak történő eljuttatásig. Emellett a beszerzési lánc lerövidülésével hosszú távon még költségeket is spórolhatsz; továbbá a fogyasztók körében jó népszerűsítési fogás lehet, ha ezt a szemléletet a marketing kampányod részévé teszed.”

A Pénzcentrum cikkében olvasható, hogy a KSH adatai szerint 2022 óta a hal és tengeri állat, valamint a hús kategória 13,8 és 13,3 százalékkal drágult, ellenben a zöldségféléket tekintve 11,4 százalékos, a gyümölcsök esetében 9 százalékos drágulás ment végbe. „Ha viszont azt nézzük, hogyan változott a zöldségek, gyümölcsök ára egy hónap alatt, az látható, hogy augusztushoz viszonyítva 2,2, illetve 2,7 százalékkal csökkentek az árak. Ez nagyban köszönhető a szezonális hatásnak.”

Tóth Szilárd, a Michelin csillagos Salt étterem séfje a Diningguide.hu-nak hangsúlyozta, hogy a tudatosság és a lokális szemlélet nagy jelentőséggel kell, hogy bírjon az éttermekben, amely arra ösztönöz minden felelős szakembert, hogy az eddig elhanyagolt alapanyagokat, illetve az alapanyagok minden részét használja fel. „Egy burgonyának vagy más zöldségnek is meg tudjuk mutatni a legjobb tulajdonságait, és a tányéron egy nem annyira nemes húsrész is egyenértékű tud lenni a Rib-Eye-jal” – mondta. Emellett a zöldséghangsúlyos gondolkodást és az alapanyagok környezeti lábnyomát szintén fontos szempontként emelte ki.

Ételek a libán túl

Az őszi zöldségekből és gyümölcsökből kreatív ételek készíthetőek, amelyek bármilyen étterem asztalán jól mutatnak és ízletesek. Nem lőhetünk mellé, ha a szezonális alapanyagokból indulunk ki: a sütőtök, cékla, alma, brokkoli, karfiol, fejes káposzta, kelkáposzta, kelbimbó, fodros kel, spenót, sóska, sárgarépa például kiváló, és a nem szezonális vagy húsos alapanyagokhoz képest olcsóbb alapja lehet egy kecsegtető éttermi fogásnak.

Forrás: Freepik

Habár a kifejezetten vegán ételekkel szemben még érezhető a hazai közhangulatban az ellenállás, ezért a vendéglátóhelyeken még nincs könnyű dolga annak a vendégnek, aki teljes mértékben növényi alapú ételt kíván fogyasztani úgy, hogy közben szívesen túllépne a nyers kerti vegyes salátán. Azért a húsmentesség már szinte mindenhol biztosítva van a kínálatban, ha a vendég a tejterméktől vagy a tojástól nem zárkózik el.

A neves éttermek menüjében elvétve ugyan, de legalább egy-egy fogás erejéig megjelenik a növényi étrendi igényre való reflektálás csírája: így a Gundel étterem őszi kínálatában vegán fogásként fellelhető a zelleres burgonyakrémleves savanyított gombákkal és napraforgóval, vagy épp babfasírt házi zakuszkával, burgonyalepénnyel, friss fűszeres póréhagyma-salátával. A Szaletly étlapján vegán kínálatként gersli rizottó szerepel, kemencés répával, sárgarépakrémmel, sült gyöngyhagymával, vega zsüvel. A Pajta étterem hajdina rizottót készít gombával. A Vakvarjú sültpaprika krémlevesét póréhagyma-ropogóssal tálalja, de tejes vegetáriánus fogásként szerepel az étlapján a gombakrémleves parmezánhabbal és csiperkeropogóssal is.

Szemet gyönyörködtető komplett vegán szezonális menüvel készült viszont a Kistücsök étterem, amelyben szerepel az almás zellersaláta, savanyúkáposzta-leves céklával, sütőtökös nudli kókusztejes kaprimártással, pirított magvakkal, valamint mákos répatorta birsalmával, homoktövissel.

Növényi fogások üzleti szemmel

Ha az olcsóbb alapanyag-beszerzési lehetőség és a környezettudatos gondolkodásra ösztönzés még nem lenne elég, akkor íme néhány további érv, hogy miért éri meg az éttermeknek a vegán és a vegetáriánus, vagyis alapvetően a zöldséghangsúlyos ételkínálat bevezetése.

Forrás: Freepik

1. Növekvő piaci igény: A vegán és növényi alapú étkezés iránti kereslet világszerte növekszik, így az az étterem, amely kínál vegán fogásokat, erre az egyre növekvő fogyasztói igényre képes rugalmasan és időben reflektálni.

2. Egészségtudatos fogyasztók elérése: Egyre több ember választja az egészséges életmódot, ami magában foglalja a növényi alapú étrendet is.

   A vegán ételekkel rendelkező éttermek vonzóbbá válnak az egészségtudatos vendégek számára. Ez segít a szélesebb fogyasztói bázis elérésében.

3. Különbözőség és innováció: Vegán ételekkel újítóként jelenhetsz meg a piacon, különösen olyan területeken, ahol korlátozott a növényi alapú kínálat (lásd különösen a vidéki éttermek között). Ez versenyelőnyt és figyelmet biztosíthat az éttermed és a márkád számára.

4. Társadalmi és környezeti felelősségvállalás: A vegán étkezés környezetbarát és etikus alternatíva, amely csökkenti a tömeges, ipari állattenyésztés negatív hatásait. Ha növényi alapú ételeket kínálsz az éttermedben, pozitív üzenetet közvetíthetsz a fenntarthatóság és állatvédelem iránti elkötelezettségedről.

5. Innovatív Menütervezés: A vegán ételek lehetőséget kínálnak a séfeknek, hogy kreatívan kísérletezzenek új alapanyagokkal és receptekkel, ami frissítő változatosságot hozhat az étterem étlapjára.

Összességében a fenti érvek egy potenciális bevételnövelési lehetőséget is nyújtanak az éttermednek a növényi alapanyagok költséghatékony beszerzése és elkészítése, valamint a vendégkör bővítése okán. Ha ezek után kész vagy még egyet előre lépni a költségcsökkentés és a bevételnövelés útján, akkor érdemes az éttermed digitalizációját is elindítanod a QRiosum QR menüjével. Részleteket a weboldalunkon és ebben a cikkünkben találsz, vagy örömmel válaszolunk a kérdéseidre bármely elérhetőségünkön.

[Kiemelt kép: Freepik]